Hice una pregunta por correo electrónico y obtuve algunas respuestas de colegas.
Pergunta:
No he podido cambiar la zona horaria en el ultimo container (Ubuntu) de IRIS. Motivos:
Soy irisowner y no root
No dispongo del comando sudo
En mi Dockerfile he usado los comandos en adjunto de manera a cambiar la zona horaria - a la hora de crearme un nuevo image docker. Sin embargo, estos comandos no me funcionan con un usuario no root.